المقادير
1 كيلو ( 1000 جرام ) دقيق أبيض
1/4 1 ملعقة صغيرة ملح
1/2 2 كوب ماء دافئ ( تقريبا ممكن يزيد قليلا عند الحاجة )
زيت ذرة
سمن بلدي
الطريقة :
- في العجان يعجن الدقيق ( المنخول ) + الملح ويضاف عليه الماء تدريجيا لحد ما ألاقيها ما تمسكش في جوانب الوعاء وملفوفة على اداة العجن يبقى كده كمية الماء كويسه ولا ازيد الماء ، لكن مش أقل من كوبايتين ونصف ماء ، وبعد العجن أحس لما أمسكها انها عجينة ناعمة قطنية لكن مش ناشفة ولا طرية جدا .
- تقطع العجينة 5 قطع ، وتكور وتوضع في صينية مدهونة زيت ( عدة ملاعق زيت مش بس مسحة زيت ) وكل كورة امسحها بيدي بالزيت ، تغطى بالنايلون وتترك لترتاح ، وجدت كل ما تركتها ترتاح اكثر كل ما كانت في الفرد اسهل وتتمط بسهولة من غير ما تتقطع ، يعني لو سبتها 3 الى 4 ساعات حيكون ممتاز .
- في قدر صغير اضع كمية جيدة من الزيت ومعاها عدة ملاعق من السمنة وكمية الزيت اكثر بكثير من السمنة ، وعلى اصغر عين في البوتاجاز اسخنها قليلا واغلق النار حتى قبل ما تسيح السمنة وبالملعقة اخلط السمنة مع الزيت جيدا واتركها لتبرد تماما ، وهذه الخلطة اللي ساستخدمها بين راقات الفطير .
- اشغل الفرن على 180ْم ، واستخدم تاوة توضع في الفرن على الرف السفلي المباشر للنار ، والتاوة دي بتكون دائرية مقعرة مصنوعة من حديد الزهر لونها اسود ميزتها انها بتسخن كويس قوي وبتبقى حرارتها عالية .
- يكون عندي طاولة كبيرة انظفها كويس قوي بالماء والصابون ، وادهنها زيت واضع عليها كرة من العجين ( باقي العجين مغطى بالنايلون كويس ) ، ابططها شوية وافردها بالنشابة لتصبح على شكل دائرة ، وبعدين امسك طرف العجينة بحيث يد من تحت الدائرة والاخرى فوقها وارفعها من على الطاولة واحدفها أكني بأرمي شبكة صيد سمك بس بالراحة علشان العجينة ما تتقطعش ، حألاقي العجينة تتمط معايا ،أمسكها من ناحية ثانية بنفس الطريقة وأكرر ده عدة مرات ، ثم اضعها على الطاولة حيبقى عندي دائرة كبيرة لكن اطرافها ما زالت سميكة ، آجي عند الأطراف وأضع يدى تحتها وأرفعها من على الطاولة قليلا وأهزها لاعلى واسفل أكني بأنفض ملاية سرير حألاقيها تتمط معايا بسهولة ، لكن أكون حذرة انها ما تتقطعش .
- أضع كف يدي في الطبق الذي به خليط الزيت والسمن وادهن الدائرة الكبيرة جيدا ، ثم أثني طرفين من الدائرة حيكون عندي شكل مستطيل وله طرفين دائريين ، أدهنه بخليط الزيت ، ثم في النصف أضع الحشوة اللي عايزاها في الشكل المستطيل لكن ابعد عن اطرافه ولا أكثر من الحشوة ، ثم أثني ( أطبق ) الطرفين الدائريين ، حيكون عندي شكل مستطيل مطبق ، مهم قوي اني عند الأطراف للمستطيل أضغط جيدا بأصابع يدي علشان تتقفل كويس وما تطلعش منها الحشوة ، وبرضه ادهنه بخليط الزيت .
- افتح الفرن اللي مسخنة فيه التاوة واضع شوية زيت على التاوة ، وأمسك الفطيرة بيدي وأقلبها على التاوة بحيث يكون الجانب اللي فيه تطبيقة المستطيل من تحت علشان يتقفل من حرارة الفرن وبعد شوية بسيطة أقلبه على الناحية الثانية علشان عجين الفطيرة يمسك، وخلاص بعد كده ممكن أستنى عليه فترة أطول قبل ما أقلبه .
- أثناء نضج الفطيرة في الفرن ، أكون باشتغل في الفطيرة الثانية أفردها واضع الحشوة على بال ما الفطيرة الأولانية تخلص .
- بعد نضج الفطيرة أطلعها من الفرن ثم اقطعها ، والأسهل اني اقصها بمقص المطبخ وتقدم وبألف هناء وشفاء .
ملاحظاتي على الفطير المشلتت :
- لا نستخدم خميرة للفطير المشلتت .
- يكون عندي طبقين طبق به زيت فقط للدهن على طاولة الفرد وطبق به خليط الزيت والسمن للدهن بين طبقات الفطير المشلتت ، لانه لو وضعت خلطة الزيت والسمن على سطح الطاولة سأجد انه الفطيرة تلصق قليلا على الطاولة ومش خفيفة في الحركة معايا زي الزيت .
- اذا زادت كمية من خليط الزيت والسمنة ممكن اغطيها واحتفظ بيها في المطبخ لاستخدامها عند اعداد الاطعمة .
- الفطيرة لا ارققها كثيرا يعني ما اعملش منها دائرة كبيرة قوي ، لاني وجدت لو رققتها كثير بتكون راقاتها خفيفة ومقرمشة كثير ، وده طبعا حسب الرغبة .
- كيلو الدقيق 1000 جرام بيعمل 5 فطاير يعني الفطيرة 200 جرام ( حجم الفطيرة وعدد الفطائر حسب الرغبة برضه ) .
- كل 200 جرام دقيق عليهم 1/4 ملعقة صغيرة ملح ( ملعقة عيارية ) .
- بالنسبة للماء كل 200 جرام دقيق عليهم 1/2 كوب ماء تقريبا (125 مل ) .
- انا بأحسبها لانه ممكن في بعض الاحيان اكون عايزه اعمل 8 فطائر مثلا فأعرف اد ايه دقيق وملح وماء احتاج .
- الفطير ما يحتاجش اني اسخن الفرن اكثر من 180ْم .
- بالنسبة لعصاج اللحمة المفرومة لازم يبرد تماما ( مهم ) قبل حشوه في الفطير .
- أراعي اني أكون مجهزة كل الحشوات في اطباق قبل فرد العجينة لانه عند فرد الفطير حاكون مشغولة بالعجينة ووضع الحشوة واني اقلب الفطيرة اللي في الفرن.
حشوات الفطير المشلتت :
الفطير المشلتت ممكن يتحشي بأي حشوة وممكن نعمل له حشوة مالحة او حشوة حلوة وكله حسب الرغبة .
- حشوة اللحمة المفرومة :
- عصاج لحم مطبوخ بدون صلصة + قليل من الفلفل الأخضر
- حشوة المرتديلا مع جبن كرافت :
- جبن شيدر مقطع الى مكعبات صغيرة + جبن كرافت ( او اي نوع ) يوزع بالملعقة على الفطيرة ( لا نكثر منه لانه فيه جبن شيدر حيسيح مع سخونة الفرن ) + فلفل رومي مقطع صغير كمية قليلة + مرتديلا ( أي نوع ) مقطعة .
- حشوة جبنة كبايات مع الجبنة الرومي :
- زيتون اسود مقطع بدون نوى + زيتون أخضر مقطع بدون نوى + جبنة كبايات ( كرافت او المراعي او اي نوع لا تزيد عن 2 ملعقة كبيرة ) ، قليل من الفلفل الرومي المخرط ، الجبن الرومي نكسرها باليد ( لا نطحنها ) ونوزعها على الفطيرة .
- حشوة البسطرمة :
- في طبق نخفق بيضة ونضع عليها البسطرمة المقطعة + فلفل رومي مخرط + قليل من الزيتون الأسود المقطع بدون نوى ، ثم يوضع الخليط على عجينة الفطير .
- الحشوة الحلوة :
- ادهن الفطيرة بقليل من جبن المراعي ( الجبنة القشدية ) او اي نوع ملح قليل الجبنة حتخلي الفطيرة طرية من الداخل ، واكون محضرة في طبق خلطة من جوز هند + زبيب أكثر منه + عين جمل ( جوز ) مقطع صغير + 2 ملعقة كبيرة سكر بودرة + رشة خفيفة قرفة ناعمة . بعد لما احط الخلطة دي على الفطيرة ممكن ارش رشة عسل نحل فوق خلطة الحشو ، وفي الحالة دي بعد نضج الفطيرة حيكون طعم السكر كويس ولن تحتاج لسكر اضافي ، وممكن اني استغني عن العسل ، لكن في الحالة دي بعد نضج الفطيرة عند التقديم لازم يترش الوجه بالسكر البودرة والطريقتين حلوين ، لذييييذة بحبها .
وبالهناء والشفاء ،،،
