من فترة شاهدت حلقة للشيف المتميز - والذي أكن له كل إحترام وتقدير لحرصه على التميز الرفيع وإخلاصه الشديد في عمله - أسامة السيد ، وكان مستضيف في تلك الحلقة الشيف اللبناني إبراهيم هدلا والذي أفصح عن طريقة صناعة البسطرمة ، والطريقة دي كان واخدها من واحد أرمني ، وبصراحة جزى الله الشيف أسامة والشيف إبراهيم كل خير وبارك الله فيهم ، لإن بالطريقة دي ناس كثير في الدنيا ممكن تتعلم إزاي تعمل البسطرمة في المنزل بطريقة صحيحة وبمقادير مظبوطة جدا ، واكتشفت إن طريقتها بسيطة وسهلة قوي ، وده اللي شجعني على تطبيقها .
يالله نبدأ على بركة الله :
المقادير :
قطعة لحمة وش فخذ بقر أو فلتو
ملح بحري خشن
150 جرام ثوم مقشر
1 فلفل رومي أحمر مخرط ( فلفل غير حار )
2 ملعقة كبيرة مليئة حلبة ناعمة
2/1 1 ملعقة كبيرة كمون ناعم
4/3 ملعقة كبيرة شطة حمراء ( حارة )
1 ملعقة كبيرة بابريكا ( لونها أحمر وغير حارة - فلفل أحمر حلو بودرة )
4/3 ملعقة كبيرة كزبرة مطحونة ناعمة
4/1 ملعقة صغيرة ملح ناعم
الطريقة :
- في الأول نروح عند الجزار نطلب منه قطعة لحم وش فخذ بقر أو فلتو وباللبناني إسمها شهباية ، المهم تكون منظفة من الدهن والعروق ، ( أنا قلت خليني أجيب قطعة صغيرة وزنها 1 كيلو مش أكثر علشان أجرب فيها لإني برضه ما كنتش متأكده إذا كنت حأعرف أعمل البسطرمة كويس وإلا لأ ) .
- بعد كده في البيت نملح اللحمة على طول بالملح الخشن وطبعا احنا عارفين إن الملح مادة مطهرة وبالنسبة لكمية الملح فقد ذكر الشيف إبراهيم أن 2 كيلو لحم تأخذ 200 جرام ملح خشن و3 كيلو لحم تأخذ من 250 إلى 300 جرام ملح خشن ( شخصيا لم أزن كمية الملح اللي استخدمتها ، أنا أخذت الكمية اللي شعرت أنها كافية لتغطية كل قطعة اللحم ) .
- سنضع اللحمة اللي ملحناها في صينية فرن أو وعاء عميق ونغطي الوعاء بالنايلون وندخلها الثلاجة ( يرجى عدم استخدام الألمونيوم لأنه يتفاعل مع الأطعمة ) ، ونتركها لمدة يوم كامل ، سنجد أن الملح تشرب بالماء اللي داخل اللحمة .
- بعد كده نطلع اللحمة من الثلاجة ، ونكبسها علشان تطلع منها المزيد من الماء . إزاي ؟ سنضع أي شيئ ثقيل متوفر لدينا فوق اللحمة ( أنا وضعت الرخامة اللي بأستخدمها للعجن ) ، وتحت اللحمة نضع رف سلك وتحته صينية فرن علشان يتجمع بداخلها الماء ، وأيضا تترك لمدة يوم كامل ، ويكون فيه تكييف في الغرفة فلا تترك اللحمة في جو حار .
- في اليوم الثالث حنشيل الثقل اللي فوق اللحمة ، سنجد أن شكلها أصبح يميل للمستطيل ، سنستخدم الإبرة في إدخال خيط سميك - دوبارة - في اللحمة ، والخيط لا ندخله من طرف اللحمة بل ننزل تقريبا 2 -3 سم وندخل الخيط حتى لا تتقطع اللحمة عند التعليق ( لم يتوفر لدي دوبارة فاستخدمت الخيط العادي الذي يستخدم في الخياطة ولكن عملته مزدوج ) ، وتعلق اللحمة لتجف لمدة يوم ، أيضا في مكان به تكييف ولا ننسى وضع صينية على الأرض تحت اللحمة علشان تنزل فيها أي نقط ماء .
- إعداد عجينة البسطرمة : في محضرة الطعام سنضع الثوم ونفرمه قليلا بالمحضرة ( بالنسبة لكمية الثوم اللي استخدمتها فقد أخذت ملء 3 كبشات بيدي من الثوم المقشر الطازج ) ثم نضيف 1 فلفل رومي مخرط ونفرمهم جيدا ، ثم نضيف 2 ملعقة كبيرة مليئة حلبة ناعمة و2/1 1 ملعقة كبيرة كمون و4/3 ملعقة كبيرة شطة و 1 ملعقة كبيرة بابريكا و4/3 ملعقة كبيرة كزبرة مطحونة و 4/1 ملعقة صغيرة ملح و قليل جدا جدا من الماء فقط ليساعد على الخلط ، ونشغل المحضرة حتى يتكون معجون ناعم .
- سنحضر اللحمة التي تركناها لتجف سنجد لونها أصبح غامقا ، نمسحها بفوطة جيدا لإزالة أي ملح عليها ، ثم نحضر طبق به ماء ونبلل كفينا بالماء ونأخذ قطعة من عجينة البسطرمة ونبططها بين راحتي يدنا ثم نلصقها على اللحمة ( اللحمة ممكن تعلق أثناء تلبيسها بالعجينة أو إن أي شخص يمسكها أمامك من الدوبارة ) .
- ونكرر العملية حتى نغطي كافة قطعة اللحمة بعجينة الثوم ولا ننسي بأن نغطي الجزء الذي حول الخيط ، وعند الإنتهاء من تغطية اللحمة نبل يدنا بالماء ونمسح على كل قطعة اللحمة ونتأكد تماما من عدم وجود أي جزء غير مغطى بالعجينة .
- تعلق اللحمة المغطاة بالعجينة ، وتترك لتجف لمدة 4 أيام ( في هذه الأيام سنجد أن شكل قطعة اللحمة ورائحتها أصبح مثل البسطرمة تماما ) ، أيضا نكون واضعين البسطرمة في مكان به تكييف ، ووضعت على الأرض صينية على سبيل الإحتياط تحسبا في حالة إنقطاع الخيط .
- في اليوم السابع نأخذ قطعة البسطرمة ونقطعها إلى طرنشات بسكينة حامية ، ولو توفرت ماكينة قطع البسطرمة يبقى ممتاز ، ( طبعا لما حبينا نقطع البسطرمة لأول مرة اتجمعنا حولها وكنا عايزين نشوف النتيجة ، سبحان الله لقينا اللحمة اللي لما اتجففت كان لونها غامق ومسود ، بعد وضع العجينة إتغير لونها وأصبح محمر نفس لون البسطرمة - ولاحظوا إننا لم نستخدم أي مادة صناعية ، والطعم طعم البسطرمة بالضبط ) .
- إذن إعداد البسطرمة يأخذ 7 أيام ، يوم اللحمة تتغطى بالملح في الثلاجة ، ويوم تكبس خارج الثلاجة ، ويوم تعلق لتجف ، وثلاثة أيام مغطاة بعجينة البسطرمة وفي نهاية اليوم الرابع تقطع .
- دي بعض الصور للبسطرمة والخاصة بالخطوة الأخيرة ، لإني في الأول ماكنتش عاملة حسابي إني حأكتبها في المدونة ، لكن لما طلعت فعلا بسطرمة مش حاجة ثانية ، قلت دي كده بقى تستاهل إنها تتصور .
ملاحظات :
يالله نبدأ على بركة الله :
المقادير :
قطعة لحمة وش فخذ بقر أو فلتو
ملح بحري خشن
150 جرام ثوم مقشر
1 فلفل رومي أحمر مخرط ( فلفل غير حار )
2 ملعقة كبيرة مليئة حلبة ناعمة
2/1 1 ملعقة كبيرة كمون ناعم
4/3 ملعقة كبيرة شطة حمراء ( حارة )
1 ملعقة كبيرة بابريكا ( لونها أحمر وغير حارة - فلفل أحمر حلو بودرة )
4/3 ملعقة كبيرة كزبرة مطحونة ناعمة
4/1 ملعقة صغيرة ملح ناعم
الطريقة :
- في الأول نروح عند الجزار نطلب منه قطعة لحم وش فخذ بقر أو فلتو وباللبناني إسمها شهباية ، المهم تكون منظفة من الدهن والعروق ، ( أنا قلت خليني أجيب قطعة صغيرة وزنها 1 كيلو مش أكثر علشان أجرب فيها لإني برضه ما كنتش متأكده إذا كنت حأعرف أعمل البسطرمة كويس وإلا لأ ) .
- بعد كده في البيت نملح اللحمة على طول بالملح الخشن وطبعا احنا عارفين إن الملح مادة مطهرة وبالنسبة لكمية الملح فقد ذكر الشيف إبراهيم أن 2 كيلو لحم تأخذ 200 جرام ملح خشن و3 كيلو لحم تأخذ من 250 إلى 300 جرام ملح خشن ( شخصيا لم أزن كمية الملح اللي استخدمتها ، أنا أخذت الكمية اللي شعرت أنها كافية لتغطية كل قطعة اللحم ) .
- سنضع اللحمة اللي ملحناها في صينية فرن أو وعاء عميق ونغطي الوعاء بالنايلون وندخلها الثلاجة ( يرجى عدم استخدام الألمونيوم لأنه يتفاعل مع الأطعمة ) ، ونتركها لمدة يوم كامل ، سنجد أن الملح تشرب بالماء اللي داخل اللحمة .
- بعد كده نطلع اللحمة من الثلاجة ، ونكبسها علشان تطلع منها المزيد من الماء . إزاي ؟ سنضع أي شيئ ثقيل متوفر لدينا فوق اللحمة ( أنا وضعت الرخامة اللي بأستخدمها للعجن ) ، وتحت اللحمة نضع رف سلك وتحته صينية فرن علشان يتجمع بداخلها الماء ، وأيضا تترك لمدة يوم كامل ، ويكون فيه تكييف في الغرفة فلا تترك اللحمة في جو حار .
- في اليوم الثالث حنشيل الثقل اللي فوق اللحمة ، سنجد أن شكلها أصبح يميل للمستطيل ، سنستخدم الإبرة في إدخال خيط سميك - دوبارة - في اللحمة ، والخيط لا ندخله من طرف اللحمة بل ننزل تقريبا 2 -3 سم وندخل الخيط حتى لا تتقطع اللحمة عند التعليق ( لم يتوفر لدي دوبارة فاستخدمت الخيط العادي الذي يستخدم في الخياطة ولكن عملته مزدوج ) ، وتعلق اللحمة لتجف لمدة يوم ، أيضا في مكان به تكييف ولا ننسى وضع صينية على الأرض تحت اللحمة علشان تنزل فيها أي نقط ماء .
- إعداد عجينة البسطرمة : في محضرة الطعام سنضع الثوم ونفرمه قليلا بالمحضرة ( بالنسبة لكمية الثوم اللي استخدمتها فقد أخذت ملء 3 كبشات بيدي من الثوم المقشر الطازج ) ثم نضيف 1 فلفل رومي مخرط ونفرمهم جيدا ، ثم نضيف 2 ملعقة كبيرة مليئة حلبة ناعمة و2/1 1 ملعقة كبيرة كمون و4/3 ملعقة كبيرة شطة و 1 ملعقة كبيرة بابريكا و4/3 ملعقة كبيرة كزبرة مطحونة و 4/1 ملعقة صغيرة ملح و قليل جدا جدا من الماء فقط ليساعد على الخلط ، ونشغل المحضرة حتى يتكون معجون ناعم .
- سنحضر اللحمة التي تركناها لتجف سنجد لونها أصبح غامقا ، نمسحها بفوطة جيدا لإزالة أي ملح عليها ، ثم نحضر طبق به ماء ونبلل كفينا بالماء ونأخذ قطعة من عجينة البسطرمة ونبططها بين راحتي يدنا ثم نلصقها على اللحمة ( اللحمة ممكن تعلق أثناء تلبيسها بالعجينة أو إن أي شخص يمسكها أمامك من الدوبارة ) .
- ونكرر العملية حتى نغطي كافة قطعة اللحمة بعجينة الثوم ولا ننسي بأن نغطي الجزء الذي حول الخيط ، وعند الإنتهاء من تغطية اللحمة نبل يدنا بالماء ونمسح على كل قطعة اللحمة ونتأكد تماما من عدم وجود أي جزء غير مغطى بالعجينة .
- تعلق اللحمة المغطاة بالعجينة ، وتترك لتجف لمدة 4 أيام ( في هذه الأيام سنجد أن شكل قطعة اللحمة ورائحتها أصبح مثل البسطرمة تماما ) ، أيضا نكون واضعين البسطرمة في مكان به تكييف ، ووضعت على الأرض صينية على سبيل الإحتياط تحسبا في حالة إنقطاع الخيط .
- في اليوم السابع نأخذ قطعة البسطرمة ونقطعها إلى طرنشات بسكينة حامية ، ولو توفرت ماكينة قطع البسطرمة يبقى ممتاز ، ( طبعا لما حبينا نقطع البسطرمة لأول مرة اتجمعنا حولها وكنا عايزين نشوف النتيجة ، سبحان الله لقينا اللحمة اللي لما اتجففت كان لونها غامق ومسود ، بعد وضع العجينة إتغير لونها وأصبح محمر نفس لون البسطرمة - ولاحظوا إننا لم نستخدم أي مادة صناعية ، والطعم طعم البسطرمة بالضبط ) .
- إذن إعداد البسطرمة يأخذ 7 أيام ، يوم اللحمة تتغطى بالملح في الثلاجة ، ويوم تكبس خارج الثلاجة ، ويوم تعلق لتجف ، وثلاثة أيام مغطاة بعجينة البسطرمة وفي نهاية اليوم الرابع تقطع .
- دي بعض الصور للبسطرمة والخاصة بالخطوة الأخيرة ، لإني في الأول ماكنتش عاملة حسابي إني حأكتبها في المدونة ، لكن لما طلعت فعلا بسطرمة مش حاجة ثانية ، قلت دي كده بقى تستاهل إنها تتصور .
ملاحظات :
- يستحسن الإحتفاظ بخيط وإبرة أو إبر تخصص للطبخ داخل درج المطبخ ، ودائما قبل وبعد الاستخدام تغسل الإبرة بالماء والصابون والديتول .
- رأي شخصي : يستحسن عند كبس اللحمة خارج الثلاجة وعند تعليقها لتجف أن نغطيها بقطعة قماش تل خفيفة مخرمة ( القماش العادي لا يصلح ) بل يكون القماش مخرم لإن الهواء يجفف اللحمة ، والتل يحفظ اللحمة من الحشرات والذباب حفظنا الله وإياكم من كل مكروه .
- ممكن تجفيف البسطرمة المغطاة بالعجينة لمدة أطول من 4 أيام ، لكن 4 أيام كافية .
- عند إعداد البسطرمة سنجد أن رائحة عجينة البسطرمة في كل مكان بالمنزل ، أديني قلت لكم من الأول .
- بعد تقطيع البسطرمة الجزء الذي سيستخدم يوضع بالثلاجة من تحت والباقي يقطع طرنشات ويوزع في أكياس حفظ الطعام ويوضع بالفريزر وكلما احتجنا بسطرمة ننزل كيس من الفريزر يفك شوية من التبريد وبعدين يبقى أكنه طازج .
وبالهناء والشفاء ،،،
