المقادير:
للقرنبيط:
مقدار من القرنبيط - ( ملح - فلفل أسود - كمون )
لعصاج اللحم:
1/2 كيلو لحم بقري مفروم - 2 بصلة متوسطة - 2 حبة طماطم متوسطة - 1 علبة صلصة طماطم - زيت ذرة - ( ملح - فلفل أسود - بهار - شطة حمراء حسب الرغبة )
للمكرونة:
1/2 كيلو مكرونة فرن - ( ملح - فلفل أسود )
للباشميل:
حليب - دقيق أبيض - زيت ذرة - ( ملح - فلفل أسود )
القرنبيط:
- تجهيز القرنبيط يعني بأسلقه في الماء قبل ما أستخدمه في الطبخة ، فبجيب قدر وأضع فيه كمية مناسبة من الماء وأضعه على النار وأضيف له شوية ملح وفلفل أسود وكمون ولما تغلي المية أضع فيها القرنبيط وعندما ينضج 1/2 نضج أصفيه من الماء ، ولما يبرد أقسمه إلى زهرات وآخذ منه الكمية اللي أشوفها مناسبة لوصفة النهاردة والباقي أحفظه بالفريزر لإستخدامه في وصفات أخرى.
تجهيزعصاج اللحمة المفرومة:
- في مقلاة كبيرة متسعة ( أو في قدر اللي يريحك لكن المقلاة اللي مقاسها كبير وجوانبها مرتفعة بحس إنها بتريحني في الطبخ ) أضع بها كمية مناسبة من زيت الذرة ولما يسخن الزيت أضع به 2 بصلة متوسطة مخرطة وأفضل يكونوا متخرطين في محضرة الطعام تخريط خشن وليس ناعم
- بعد كدة حأضيف للبصل 1/2 كيلو لحم بقري مفروم وحأتبله بشوية فلفل أسود والسبع بهارات وإذا لم تتوفر أستبدلها بالبهار وكمان أضيف الشطة الحمراء الحارة المطحونة طبعا حسب الرغبة
- أقلب اللحمة لحد ما تشرب ماؤها ولونها يغمق شوية ، في الوقت ده أكون فرمت في محضرة الطعام 2 حبة طماطم متوسطة ، أضيفهم على اللحمة مع التقليب
- بعدين أضيف علبة صلصة طماطم 135 جرام على اللحمة مع التقليب ، ثم أضيف الملح .
تجهيز المعكرونة:
- سأسلق 500 جرام من مكرونة الفرن في ماء مغلي مضاف له ملعقة صغيرة ملح وشوية فلفل أسود وأول ما يصل للنضج أصفيه في المصفاة ، لا أتركه يغلي كثيرا لأنه بعد كده حيدخل الفرن
تجهيز الباشميل:
- كنت زمان بعمل البشاميل بالطريقة اللي اتعلمتها واتعودت عليها وهي اللي بحط فيها السمنة مع الدقيق على النار وأقلبه وبعد كده أنزل عليه بالحليب اللي بأكون خالطة معاه بيضة . لكن الطريقة دي لي عليها ملاحظات أولا كانت بتستهلك كمية كبيرة من المادة الدهنية وده مش كويس علشان الصحة وكمان الدقيق ممكن يكلكع فيها وكنا بنتغلب على كده بإن السمنة تكون كثير وننزل بالحليب شوية شوية مع التقليب وممكن حتى نستخدم المضرب الكهربائي للسهولة وكانت بتأخذ وقت وجهد .
- دلوقت توجد طريقة ثانية بقيت أستخدمها وهي دي اللي إعتمدتها وبقيت أفضل استخدامها على طول . ليه ؟ أولا: لإنها لا تحتاج إلى كمية كبيرة من المادة الدهنية مثل الطريقة السابقة وحتى ممكن إني لا أضيف فيها المادة الدهنية إذا رغبت في ذلك ولكن طبعا إضافة المادة الدهنية (سمن-زبدة-زيت) محبذ لأنه يعطي مذاق وطراوة للباشميل ، ثانيا: -والنقطة دي مهمة - إن الدقيق ما بيكلكعش زي الطريقة الأولانية كل اللي بيحصل إني لو ما قلبتش الباشميل الدقيق بيثقل وبيمسك ولما أقلبه بالمضرب السلك اليدوي يفك ثاني بدون الكلاكيع وده شيئ أساسي علشان الباشميل يطلع كويس وناعم ، ثالثا: مابتاخذش وقت وجهد كبير زي الطريقة الأولانية .
- طيب دلوقت بعد ما رغيت كثير عن مميزات الطريقة دي تعالوا بقى نشرحها :
- لإعداد الباشميل لازم الأول أكون مجهزة الحليب وكمية الحليب المستخدمة بتختلف حسب حجم صينية الفرن وحأعرف ازاي الكمية المناسبة من الحليب ؟ ده بييجي بالتجربة وبعد كده بتبقي عارفة كل صينية فرن عندك حتعملي لها باشميل قد ايه . عادة لو حأعمل صينية فرن واحدة كبيرة بتحتاج 6 كوب حليب ، كمية الباشميل اللي حأعملها النهاردة حأضعها في 2 صينية فرن سيراميك مقاس 30سم في 21 سم ، علشان كده حأستخدم 9 كوب حليب سائل كامل الدسم أو اذا لم يتوفر الحليب السائل حأستخدم 8 كوب ماء وأذيب فيهم 2 كوب حليب بودرة كامل الدسم
- بعد ما جهزت الحليب 9 كوب حليب حأخلط معاهم 2 بيضة ( لو حأستخدم 6 كوب حليب أخلط معاهم 1 بيضة ) وأضربها مع الحليب بالمضرب السلك اليدوي ومهم جدا ان الحليب يكون بدرجة حرارة الغرفة وما يكونش ساخن نهائيا ليه؟ علشان البيض بيخرب لو خلطته مع الحليب الساخن .
- أتبل الحليب بالملح والفلفل الأسود مع التقليب ، ودلوقت أنزل عليه بالدقيق - الحليب بحرارة الغرفة - وبشكل عام كل كوب حليب أضع عليه 1 ملعقة كبيرة دقيق يعنى حأحتاج 9 ملاعق دقيق ولو كنت بتستخدمي الملعقة العادية ما تمليهاش كثير ، وأقلب لحد ما الدقيق يختلط بشكل متجانس مع الحليب
- دلوقت على النار أقلب الدقيق مع الحليب لما يسخن الحليب الدقيق حيتقل ويبقى بشاميل
- بعد ما ألاقي البشاميل بدأ يثقل وأنا بقلبه على النار في الوقت ده أضيف المادة الدهنية وزي ما تحبي سمنة أو زيت شخصيا بأضيف الزيت وقوام الباشميل بيكون ناعم وجميل وكمان أفضل صحيا من السمنة ، أما كمية الزيت فحسب الرغبة بأضيفها بالنظر عموما المفضل عدم الإكثار أضيفي الكمية التي تشوفيها مناسبة وكمان ما تنسيش ان عصاج اللحمة فيه زيت .
- ما ننساش نبهر البشاميل بالملح والفلفل الأسود
تجهيز الصينية:
- أدهن صينية الفرن بالسمنة
- أخلط المكرونة مع نصف كمية الباشميل تقريباً وأضعها في الصينية وأضغط عليها وأساويها بالملعقة .
- أخلط عصاج اللحمة مع القرنبيط ثم أضعه فوق المعكرونة
- الطبقة العلوية من الصينية ستكون طبقة الباشميل
- أدخل الصينية الحلوة دي فرن حار حرارته ٢٤٠ م على الرف الأوسط
- عندما أجد حواف الصينية نضجت أشغل الشواية العلوية علشان وجه الصينية ينضج ويحمر ، أطلعها من الفرن وأخليها تبرد شوية علشان تتماسك وتبقى كده جاهزه للتقديم.
- لما بكون حاطة قرنبيط مع العصاج لقيت ان مذاقها بيكون أفضل اذا كان العصاج فوق المكرونة يليه الباشميل اللي على وجه الصينية ، وليس بالطريقة التقليدية التي يكون فيها العصاج بين طبقتي المعكرونة .
- ممكن بدل ما أعمل صينية فرن كبيرة اني أوزعها على اواني فخارية صغيرة بحيث كل شخص أقدم له حصته في الاناء اللي دخل الفرن ودي بتبقى طريقة حلوة قوي
- بالنسبة لحرارة الفرن فكل فرن يختلف عن الآخر لكن الفكرة انه الفرن يكون حار لأن صينية المكرونة لو دخلتها في فرن حرارته متوسطة ممكن الباشميل ينشف ، علشان كده بأفضل دائما وانا بأعمل الباشميل ان قوامه يكون متوسط مش خفيف جدا ولا سميك.
وبالهناء والشفاء ،،،
